孔府豆腐

　　历史渊源：以前，孔府有许多佃户，其中一个姓韩的豆腐户家住城北书院村。他家祖祖辈辈给孔府送豆腐，每天都给孔府送豆腐。有一年三伏连阴天，韩家做的豆腐没有卖完，怕坏了，就把豆腐打成小块，放在秫秸帘子上分开晾着。谁知天阴柴湿，烧火烟大，把帘子烧着了，帘子上的豆腐连烧带熏，有的糊了。韩家小本生意，舍不得扔，把豆腐放在盐水里煮了煮。一吃味道不寻常，于是送些熏的豆腐给公爷品尝，公爷也觉得口味不错，于是让厨师煮豆腐时放了桂皮、辣椒粉等，味道更好了。从此，韩家专门给孔府送熏豆腐。乾隆皇帝来曲阜，孔府内厨给做了一道熏豆腐，乾隆吃的是否可口，对熏豆腐大加赞赏。从此，熏豆腐便成了曲阜特色风味名吃。这是一道典型的孔府菜。

　　主要口味和特点：孔府豆腐有一种烟火烧烤的痕迹，表面有些干燥，黄澄澄的;吃起来比一般的豆腐要筋硬些，口感特好、回味悠长，有一种烟熏火燎的特别的木香味儿。

　　济宁汤漂鱼丸

　　历史渊源：漂汤鱼丸是一道细菜，是微山湖的传统名吃。一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着，故名漂汤鱼丸。鲢鱼一定要活，宰杀后一定要先用水漂洗后用冰水浸泡，以增加肉质脆嫩感。鱼泥打水要适量。此菜用花鲢鱼为原料，花鲢鱼头大而肥，因此又名胖头鱼，其肉质雪白细嫩。至于如何制作才能使鱼丸飘浮汤面，其技尚保密。其质轻是一方面，然做工当为主要。不过细心的食者曾观察到丸中有密密小孔，大概孔内储气而致鱼丸飘起吧。

　　主要口味和特点：入口即化，馨香满腹，不腻口，易消化，好吸收。特点为：一鲜、二嫩、三软、四漂。由于胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用，能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆，延缓衰老;还能起到润泽皮肤的美容作用。

　　济宁甏肉干饭

　　历史渊源：在初期阶段，甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜，在民间流传多年，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。现在，甏肉干饭已成为山东济宁地区传统特色小吃，它起源于元朝。随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有以番风味。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉。现在的甏肉干饭，已经不仅局限于甏肉上，还增添菜肴品种(如面筋肉丸、肉卷、豆腐块、豆腐丝、鸡蛋、四喜丸子、海带等)。这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热，之间互相影响，相辅相成自形成一种与分别吃大不一样的独特口特风味。

　　主要口味和特点：甏肉色泽红韵，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜;汤浓味厚，咸香可口。选料必须是鲜嫩薄膘的五花肉，最佳标准为肥三瘦七。

　　济宁砂锅老豆腐

　　历史渊源：相传在东汉时期，汉太中大夫孔融(孔子第二十四代孙)有一日在书房读书，忽闻一股奇香飘来，他顺着这股浓郁的香味去寻找，忽然在厨房门口处停下了脚步。他掀开锅盖，原来是锅中有一块豆腐，其色泽白中透着一丝金黄。孔融甚是纳闷，这是怎么回事呢?叫来家人一问，原来是厨师做饭时，厨师家中有喜事，忘记了锅中还有一块豆腐，经过长时间的煮透，其香味弥漫整座院落。当厨师回到孔府之后，惴惴不安，孔融并没有怪罪于他，反而又嘉奖了他。由此孔府老豆腐这道菜流传了下来。

　　主要口味和特点：色泽浓郁，口味鲜美，软糯适口，香气异常，豆腐口感劲道入味、葱香味美。此菜功效多能，被列入血双补食谱，补虚养身食谱，骨质疏松食谱，术后食谱等。

　　济宁糁汤

　　历史渊源：糁(sha)汤，又名“肉粥”，一种传统名吃，流行于鲁、豫、苏、皖四省交界的很多地方，现为当地百姓的平常早餐。它的历史悠久，《说苑杂言》中就有“七日不食，藜羹不糁”的记载，春秋时代的名著《墨子非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁”。《礼记内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志秩》所列16种品中有“糁食”。相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。糁汤尤其以临沂、济宁、徐州、济南、枣庄等地为佳。

　　主要口味和特点：此汤以多种肉类为主，又加以数种配料，热量高，味道全，冬季特别受人欢迎。喝糁有四大讲究，即热辣香肥，一碗热糁配以油条、烧饼、油饼、蒸饺等食用，是美好的早餐享受。糁不仅味美可口，营养丰富，而且有祛风驱寒、开胃、利尿、止呕等功效。

　　运河大酥鱼

　　历史渊源：传说乾隆皇帝下江南时，乘着豪华龙船途经微山湖大运河航道时，他立即被这里的湖光水色迷住了。就在皇上贪婪地呼吸水波上的清新空气时，看见龙船四周鱼儿欢蹦乱跳，要御厨去抓几个活鱼来美口腹不可。乾隆仔细看过，却是四个鼻孔的鲤鱼，便传呼渔民前来问个原委。有个老渔翁说：“这鱼乃是微山湖名产‘四鼻鲤’。它特别象有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。它也是象征五谷丰登，天下太平的吉祥物。”乾隆帝听了非常高兴，派人重赏了老渔翁，御厨专门请教了渔翁烹饪注意事项，经过一番制作，便把“四鼻鲤鱼”美馔端到了皇上面前的餐桌之上。乾隆品尝后，觉得鲜美异常，口味比海参鱼翅毫无逊色，便连声称妙。从此，微山县每年都向京进贡“四鼻鲤鱼”。微湖四鼻鲤鱼的大名也立即传遍了天南地北。后经厨师们改良、制作，命名为“运河大酥鱼”

　　主要口味和特点：此菜为运河主题餐饮特色菜，选用6斤以上的微山湖的四鼻大鲤鱼制做而成，带鳞焖至骨酥肉烂，鱼体完整，味道独特。由于酥鱼的骨刺全酥可食，因此经常吃酥鱼有益肾补钙壮骨、养脑健身美容之功效。鱼鳞富含胶质蛋白，鱼肉软嫩细滑，醇厚软糯，口味香辣咸鲜。具有益气健脾的功效。

　　济宁鲫鱼抹锅饼

　　历史渊源：微山湖的南阳岛上有个老嬷嬷，独自在运河边搭了个棚子，支了个耳朵锅单独过日子。在城里开饭店的外甥女、女婿来看她，见姥姥孤孤单单的过很不忍心，有意把老人揽过去。吃饭的时候，老人炖了一锅鱼，贴的死面锅饼。吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭，连说好吃好吃，比他饭店里雇来的厨师炖的好吃多了。这更坚定了把她揽过去的决心，老嬷嬷就随外甥女就进了城。从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜——“草鱼抹锅饼”带进了城，卖遍了整个济宁城。草鱼的真名是鲫鱼，因此“草鱼抹锅饼”这倒菜的真名是“鲫鱼抹锅饼”。

　　主要口味和特点：鱼肉鲜嫩可口，汤汁味美;饼，一面焦黄，一面油亮，吃在嘴里既筋道又香脆，鱼鲜面香兼而有之，是一道不可多得的美味菜肴!

　　济宁糊粥

　　历史渊源：糊粥，是著名的运河餐饮文化之一，它盛行于微山至济宁的运河两岸，约有几百年的历史。它用料精当而简洁，工艺严格而神秘，价格低廉而贫富皆宜。第一步是选料、泡料。先按比例精选好三种原料——大豆、小米、大米。再将小米浸泡半小时，将大豆浸泡10小时，大米不必浸泡。第二步是磨浆。过去用石磨，现在用磨浆机。先将小米磨浆去渣，再将大豆磨浆去渣，大豆渣要加水再磨三—四遍，熬一锅糊粥用多少水磨豆浆时就用多少水，不可另加清水，否则，糊粥的味道寡淡不香。第三步是熬浆、扬浆。熬豆浆须用特制的闷灶弪(jing)锅，熬浆时要不停地搅锅，以免坐锅煳锅。豆浆开锅以后要压火，文火细熬的粥才香，且不易煳锅。第四步是加入大米和小米浆。一锅糊粥只能加一斤干大米。加小米浆必须在豆浆熬开之后，否则，熬出的粥澄清难喝。加小米浆时要一边搅锅一边徐徐地加入。锅再次烧开之后，也要扬几遍，以增加粥的香味。

　　主要口味和特点：入口米香，豆香甚浓，略有糊味，故称“糊”粥。食之，温胃养胃。既能增进食欲，促进消化，又能维护神经系统正常功能中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。

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